El aceite de orujo de oliva: sabor, sostenibilidad y rentabilidad en la restauración
El Aceite de Orujo de Oliva: Una Opción Sostenible y Económica para la Restauración
En el día a día de la cocina de un restaurante, el personal se encuentra en constante contacto con una variedad de materias primas, buscando siempre conquistar el paladar de sus comensales. Sin embargo, muchas veces desconocen el origen de esos ingredientes y no pueden responder a preguntas tan sencillas como de dónde vienen o cómo se obtienen. Esta falta de información también se extiende a las opciones alternativas que podrían enriquecer su oferta gastronómica. Un ejemplo claro es el aceite de orujo de oliva, que se ha posicionado como una opción de calidad más económica tras las recientes subidas en el precio del aceite de oliva.
Con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre el aceite de orujo de oliva y sus beneficios para la restauración, realizamos un viaje a sus orígenes de la mano de ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva), explorando los lugares donde se produce este aceite.
¿Qué es el Aceite de Orujo de Oliva y Cómo se Obtiene?
El aceite de orujo de oliva es un producto que, además de mejorar la calidad de los platos, apuesta por la sostenibilidad y la eficiencia económica. Este aceite se obtiene de los restos de la aceituna tras la extracción del aceite de oliva virgen, representando un modelo sostenible de producción. Sin el aceite de orujo, la producción del aceite de oliva virgen sería inconcebible, ya que se recupera del 80% restante de la aceituna, que se convertiría en desecho sin su utilización.
La producción comienza en una extractora en Puente Genil, Córdoba, donde se recibe el alpeorujo, una mezcla de pulpa, piel, huesos y agua residual de la aceituna. Este alpeorujo, que contiene un 70% de humedad, se somete a un proceso de secado que lo transforma en orujo graso seco, y luego se extrae el aceite de orujo de oliva crudo mediante disolventes químicos.
El siguiente paso es el refinado, un proceso que mejora el sabor y la calidad del aceite crudo, eliminando impurezas a través de cuatro etapas: neutralización, wintherización, decoloración y desodoración. Finalmente, el aceite de orujo refinado se mezcla con aceites de oliva virgen o virgen extra, creando un producto comercializable.
Beneficios del Aceite de Orujo de Oliva en la Restauración
Alicia Vives, directora general de ORIVA, destaca que el aceite de orujo de oliva responde a las necesidades de la restauración organizada en España, ofreciendo calidad, rentabilidad y sostenibilidad. Este aceite permite a los restaurantes cumplir con las recomendaciones nutricionales mientras gestionan una importante presión sobre los costos. Al ser un producto que proviene de subproductos de la producción de aceite de oliva, su uso contribuye a una economía circular, reduciendo el desperdicio alimentario.
Además, el aceite de orujo de oliva es perfecto para frituras debido a su alta estabilidad térmica, soportando temperaturas superiores a las de los aceites vírgenes. También es una alternativa económica, especialmente en un contexto donde el precio del aceite de oliva ha aumentado considerablemente. Estudiosos han demostrado que el aceite de orujo de oliva no solo es rentable, sino que también posee beneficios para la salud, como la reducción del colesterol “malo”.
Su sabor suave permite que no enmascare los sabores de los ingredientes principales, lo que lo convierte en una opción ideal tanto para frituras como para repostería.
La Industria Orujera en España
El uso del aceite de orujo de oliva también beneficia a la industria orujera en España, que es el primer productor mundial de este tipo de aceite. Con 50 centros orujeros en el país, este sector genera alrededor de 18,000 empleos. El 70% de la producción se destina a la hostelería, mientras que el resto se exporta, principalmente a países como Italia, Portugal y Estados Unidos.
En 2023/2024, se han vendido más de 14,269 millones de litros de aceite de orujo de oliva, un aumento significativo respecto a campañas anteriores, lo que refleja su creciente aceptación en el mercado.
Conclusiones
El aceite de orujo de oliva ha dejado de ser un desconocido para muchos en el sector de la restauración. Su método de obtención, sus beneficios nutricionales y su coste competitivo lo convierten en una opción sostenible y de alta calidad para las cocinas profesionales. Promover su uso no solo mejora la rentabilidad y sostenibilidad en la cocina, sino que también apoya a la industria orujera española, consolidando su posición como líder mundial en producción y exportación.
